野菜、果物、肉と書いてきましたが、
日本の飲食店で働く上で、まだ大切なことが残っています。
仕込みをする為に必要な野菜の切り方です。
包丁
日本の飲食店でよく使用するのはこの3種
牛刀
刃先の尖った包丁で長め
牛に刀と書いてあるのですが肉専用という訳ではなく、
野菜も切りやすいです。
刃先が尖っているので細かい切れ目を入れたりする作業にも向いています。
刃が長めなので肉や野菜を薄く切るときに、
手前に引いて切りやすい。
若干、重いので包丁の重みで野菜、特にネギなどは切りやすい。
肉も野菜も切れる万能包丁です。
三徳包丁
刃先が丸めになっているのが三徳包丁
牛刀よりも刃先が短く、小回りが利くので野菜の皮むき、
小口切り、みじん切りにも使いやすい。
牛刀を肉用、三徳包丁を野菜用と分けているところもあります。
ペティナイフ
ペティはフランス語で小さいを意味します。
ちょっとしたものを切るのに便利。
プチトマトや豚足など。
豚足は刃が大きいとやりにくいし、危ない。
その他、提供する食材によって魚を調理する出刃包丁や
刺身を切るための刺身包丁・柳刃包丁など多種あります。
